El pan | Apología de lo mundano #18

Apología de lo mundano #18, una columna de Paola Arce

México es un país reconocido por su variedad culinaria, cada estado, región, e incluso pequeña localidad tienen sus platillos distintivos, que muchas veces cuenta con su propia historia y orden de preparación. Un ejemplo, es el encarnecido debate surgido hace algunos años en redes sociales sobre si las quesadillas llevan queso o bien hay que pedir al cocinero o cocinera que lo incluya. Hasta el momento no se ha llegado a la resolución final, y seguramente será el motivo que inicie una segunda revolución en el país.

Una de las variantes culinarias del país es la panadería, que no sólo es un alimento sino un aliciente para el corazón. También se tiene la creencia popular de que, si comes un bolillo después de atravesar un momento de temor, este te ayudará a calmarte. Nos gusta tanto el pan que incluso volvemos después de la muerte guiados por sal y veladoras para degustar una que otra pieza en el altar de muertos que nuestros seres queridos colocan para nosotros.

Para sorpresa de nadie el arte de la panadería surgió a partir de la llegada del trigo en conjunto con los españoles, aquí ya se tenía un alto conocimiento de la alfarería y el trabajo artesanal con arcilla, por lo que convertir una bola de masa en una pieza única no fue difícil de conseguir. En sus principios eran los conventos en donde se generaba la mayor producción de pan, sin embargo, después se convirtió también en una fuente de ingreso individual y con el avance de las generaciones en negocios familiares. 

Así llegamos hasta el siglo XlX con una gran variedad de piezas: piedras, cuernos, chilindrinas, rebanadas, bizcochos, empanadas, conchas, donas, polvorones, besos, cocoles, garibaldis, teleras, panques, orejas, y un largo etcétera sin contar las que sólo existen en regiones específicas. También están aquellas piezas que se producen en ocasiones especiales como el pan de muerto, la rosca de reyes o el pan de feria. Este último es una especialidad de las fiestas patronales, en sus inicios se utilizaba pulque como levadura para cocinarlo por lo que tenía un sabor característico, aunque su proceso ha cambiado aún conserva una forma, olor, color y sabor especial. Los puestos callejeros acomodados a un lado de las iglesias los mantienen debajo de focos incandescentes una vez que salen del horno para mantenerlos calientitos sobre hojas de plátano frescas, de donde obtienen su olor. El sentido del gusto y del olor son dos motores poderosos de memoria, si ponemos la suficiente atención podremos transportarnos al más puro estilo de Anton Ego a un momento especifico de la vida. Mi padre nació en un pueblo del Estado de México llamado Tejupilco, en cada ocasión que visitamos su lugar de origen nos surtimos de toneladas de pan, también en cada ocasión me cuenta qué pan comía en su infancia cuando su mamá lo regañaba, cuál compartía con las gallinas y cuáles escondía de sus hermanos.

En el 2014 la editorial Larousse publicó el libro Panes Mexicanos en donde se incluyen recetas, historia y homenajes a esta especial actividad panadera en México, pero sí de honores se trata las panaderías de en barrios populares se llevan los más grandes con panes de colores que no sabías que existían y grandes ofertas: dos pesos el bolillo, cuatro la dona, seis si tiene chispas. La que podría ser la panadería más famosa de México se encuentra ubicada en la avenida 16 de septiembre en la colonia Centro, se trata de la Panadería La Ideal, fue fundada en 1927 y desde entonces llena su bloque de calles con un característico olor a panques esponjosos.

No hay que desperdiciar entonces la oportunidad de cosechar recuerdos contenidos en sabores y como dijo Pedro Infante: “las penas con pan son buenas… y con mantequilla, han de ser sabrosísimas.